Gwyddoniaeth yn gwella arogl bwydydd newydd wedi'u eplesu â ffyngau

Juan Felipe Sandoval Rueda

Mae ymchwilwyr wedi datblygu dull arloesol o wella arogl bwydydd protein uchel amgen a wneir o fara dros ben wedi'u eplesu â glaswellt porthiant a ddefnyddir fel arfer i fwydo da byw.

Mae arogl yn chwarae rhan hanfodol yn y ffordd y mae pobl yn canfod blas a dengys yr ymchwil yma sut y gellir defnyddio prosesau eplesu ffwngaidd naturiol i fireinio sawr bwydydd newydd sy’n cael eu cynhyrchu i helpu i fwydo poblogaeth gynyddol y byd.

Drwy gyfuno crystiau bara dros ben â phrotein o rygwellt lluosflwydd ac eplesu'r cymysgedd am hyd at 72 awr, llwyddodd y tîm o Athrofa Gwyddorau Biolegol, Amgylcheddol a Gwledig (IBERS) Prifysgol Aberystwyth i wella arogl ac ansawdd maethol y cynnyrch.

Nododd a dadansoddodd yr astudiaeth dros 150 o gyfansoddion arogl gwahanol a gynhyrchwyd trwy ddefnyddio eplesu cyflwr solid, proses a ddefnyddir yn helaeth yn Asia i greu proteinau sy'n seiliedig ar blanhigion fel tempeh o godlysiau, ffa a grawnfwydydd dros ben.

Cyhoeddwyd y canfyddiadau yng nghyfnodolyn npj Science of Food ac maen nhw’n tynnu sylw at botensial datblygu bwydydd deniadol, cynaliadwy sy'n bodloni'r galw cynyddol am broteinau amgen tra hefyd yn mynd i'r afael â heriau gwastraff bwyd a diogelwch bwyd.

Dywedodd Juan Felipe Sandoval Rueda, prif awdur yr astudiaeth:

“Mae arogl yn hanfodol i'n mwynhad o fwyd. Trwy ddeall sut mae cyfansoddion arogl yn datblygu yn ystod eplesu ffwngaidd, gallwn droi cynhwysion anghonfensiynol yn gynhyrchion bwyd newydd sy'n fwy cynaliadwy ac yn fwy deniadol i ddefnyddwyr. Fe wnaethon ni ganfod bod eplesu'r crystiau bara gyda gwahanol fathau o ffyngau yn cynhyrchu arogleuon gwahanol – gall rhai fod yn alcoholig iawn, eraill yn fwy cawslyd neu'n briddlyd.

“Ar ôl eplesu, caiff y deunydd ei sychu a’i wneud yn bowdr sy’n llawn protein y gellir ei ychwanegu at fwydydd eraill fel blawd gwenith, er enghraifft, a’i ddefnyddio i wneud bara sy’n llawn protein. Darganfu ein hastudiaeth hefyd ddull mathemategol newydd o ragweld arogl cynhyrchion bwyd newydd yn gynnar yn y broses, gyda photensial i arbed amser a chost i weithgynhyrchwyr bwyd diwydiannol.”

Roedd Prifysgol Reading hefyd yn rhan o’r astudiaeth, ac fe ariannwyd yr ymchwil gan Gyngor Ymchwil Biotechnoleg a Gwyddorau Biolegol UKRI (BBSRC) a’r partneriaid diwydiannol Samworth Brothers, un o gwmnïau gweithgynhyrchu bwyd mwyaf blaenllaw’r DU sy’n cyflogi dros 12,000 o bobl ar draws 15 o siopau becws, gan wneud brechdanau ar gyfer archfarchnadoedd yn ogystal â phasteiod porc, pasteiod Cernyweg a chynhyrchion eraill.

Ychwanegodd Dr David Bryant, Uwch Gymrawd Ymchwil yn IBERS - sefydliad ymchwil a gefnogir yn strategol gan y BBSRC:

“Mae gwyddonwyr IBERS yn rhan o brosiect cydweithredol pedair blynedd ehangach i ddatblygu bwydydd microbaidd mewn ffordd gynaliadwy a helpu i fwydo byd lle mae'r boblogaeth yn cynyddu'n barhaus. Un o'r prif gynhwysion sylfaenol ry’n ni wedi bod yn defnyddio yw crystiau bara dros ben o'r diwydiant pobi a gwneud brechdanau ac rydyn ni’n eplesu'r rhain gyda phrotein o rygwellt lluosflwydd, sy'n cael ei fwydo'n draddodiadol i dda byw.

“Gan nad yw pobl wedi arfer bwyta glaswellt, nod yr astudiaeth hon oedd dangos sut y gellir defnyddio gwahanol fathau o eplesu ffwngaidd i effeithio ar arogl y cynnyrch terfynol a'i wella. Y canlyniad yw protein amgen mwy sawrus sy'n gwella gwerth maethol bara dros ben wrth fod yn gyfeillgar i'r amgylchedd.”

Ychwanegodd yr Athro Joe Gallagher, cyd-oruchwylydd y prosiect yn IBERS:

‘Yn y broses hon, dim ond y sudd o laswellt wedi'i wasgu gaiff ei ddefnyddio, gan adael y ffibr sy'n weddill ar gael, er enghraifft, fel porthiant anifeiliaid. Mae gwaith yn IBERS wedi dangos bod y ffibr hwn yn hawdd ei silweirio ac mae mynd trwy broses gwasg sgriw yn golygu ei fod  yn hawdd iawn ei dreulio. Gall y broses yma felly greu marchnad newydd bosibl ar gyfer glaswelltydd a chyfrannu ymhellach at ddagblygiad economi gylchol.”

Gwnaed y gwaith prosesu ac eplesu ar gyfer yr astudiaeth yn nghyfleusterau bioburo ar raddfa beilot ArloesiAber, a leolir ochr yn ochr ag IBERS ar Gampws Gogerddan Prifysgol Aberystwyth. Mae gwaith pellach yn parhau yma ar fireinio blas a gwead yn ogystal â chynyddu capasti er mwyn ei wneud yn hyfyw at ddibenion masnachol.

Gellir darllen canfyddiadau'r ymchwilwyr yn llawn yn npj Science of Food, sy'n rhan o bortffolio Nature o gyfnodolion academaidd a adolygir gan gymheiriaid.

Rhannu